Siguranta alimentelor si sanatatea. Radicali liberi, stresul oxidativ, antioxidanti alimentari

Procesul trebuie monitorizat pe intregul parcurs, de la calitatea materiilor prime ce intra in productie si prelucrare, depozitarea si transportul alimentelor, pana la conditiile de comercializare. Legea protejeaza sanatatea consumatorilor prin acordarea unor drepturi precum:

-libertatea consumatorilor de a alege produsele,

-dreptul la protectie impotriva riscului de a achizitiona un produs ce-i poate prejudicia sanatatea,

-dreptul de a fi informat complet asupra caracteristicilor produselor,

-dreptul de a fi despagubit pentru prejudiciile cauzate de calitatea necorespunzatoare a unui produs alimentar.

Important este sa cunoastem legislatia din acest domeniu si sa stim cui ne adresam cand este cazul: Oficiului Judetean pentru Protectia Consumatorilor. Trebuie sa cunoastem care sunt aspectele unui aliment necorespunzator, ce ne poate pune sanatatea in pericol, putand prezenta:

-modificari ale aspectului, culorii si/sau consistentei,

-urme de contact cu rozatoare sau semne de infestare cu paraziti,

-miros si gust strain de natura produsului,

-pete de mucegai,

-corpi straini,

-aditivi alimentari neavizati.

Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul imbunatatirii calitatii acestora. Legislatia in domeniu stabileste care sunt aditivii admisi, precum si cantitatea maxima permisa pentru utilizarea unui aditiv intr-un anumit produs, astfel incat acesta sa nu dauneze sanatatii. Aditivii alimentari inclusi pe lista Uniunii Europene, preluata si de legislatia romaneasca, sunt codificati cu litera "E" de la "Europa", urmata de un numar specific fiecarei substante. Atragem atentia ca, spre deosebire de statele occidentale, Romania nu are o legislatie bine pusa la punct impotriva folosirii mesajelor subliminale in materialele publicitare audio si video.

Radicalii liberi sunt reprezentati de un atom, un grup de atomi sau o molecula care au in invelisul lor electronic un electron cu spinul necompensat.

Acesti radicali liberi ai oxigenului, denumiti si specii oxigen-reactive (ROS), prezinta o serie de caracteristici: -contin unul sau mai multi electroni celibatari (nepereche);

-din punct de vedere electrostatic, pot fi neutri sau incarcati pozitiv ori negativ;

-poseda o foarte mare reactivitate chimica (dependenta de concentratie si temperatura, pH).

Din cauza reactivitatii radicalilor liberi ai oxigenului formati ca intermediari, molecula de oxigen indispensabila vietii poate deveni prooxidanta, toxica, agresiva pentru organism, ca urmare a activarii sale in cursul proceselor biologice prin reducere univalenta, nu prin reducere cu doi electroni. Cei mai importanti radicali liberi sunt derivati ai oxigenului, cunoscuti ca specii reactive de oxigen.

Acestea includ: O ·- radicalul superoxid 2  ·OH radicalul hidroxil ROO· radicalul peroxil H O peroxidul de hidrogen 2 2 1O oxigenul atomic 2 NO· oxidul nitric ONOO- peroxinitritul HOCl acidul hipocloros

Radicalii liberi ai oxigenului se formeaza la nivel mitocondrial, in cursul lantului respirator, dar si in urma unor reactii enzimatice. Viteza de formare a radicalilor liberi ai oxigenului depinde de viteza de utilizare a oxigenului si este direct proportionala cu numarul de mitocondrii din celula.

l. Autooxidarea